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Pas assez de produits locaux à la cantine ? Malgré la bonne volonté, pourquoi ce n’est pas si simple... |
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La notion de « local » n’existant pas sur le plan réglementaire, il est compliqué pour les collectivités de passer des commandes en approvisionnements de proximité pour leurs cantines. © OUEST FRANCE
Les règles de la commande publique ne permettent pas de facilement favoriser les producteurs locaux aujourd’hui dans l’élaboration des menus. La volonté est pourtant là.
On ne parle que d’eux mais sont-ils, finalement, si présents dans nos assiettes ? Les produits locaux, ou « circuits courts », revenus sur le devant de la scène pendant la période Covid et lors des mobilisations agricoles, ont aujourd’hui du mal à asseoir leur place dans les menus, plus particulièrement ceux de la restauration collective.
Les collectivités sont pourtant prêtes, beaucoup d’agriculteurs aussi. Tout le monde s’accorde à dire qu’il est dommage d’acheter du bœuf ou des pommes à l’autre bout du pays ou du monde quand on en a dans sa commune. Mais dans la pratique… ce n’est pas si simple.
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Au-delà d’un certain montant de commande en effet, il faut passer par des appels d’offres. La commande publique est très encadrée et l’Europe interdit, au nom de la liberté de concurrence, le « localisme ».
Malgré de louables intentions, un cuisinier ne peut donc pas indiquer de critères de préférence géographique. Voilà comment bœuf et pommes d’un candidat mieux disant, parfois bien éloigné, arrivent dans les frigos.
Lors des commandes, des contournements sont possibles mais…
Mais des donneurs d’ordre savent composer avec le droit en vigueur pour avantager les producteurs locaux sans les nommer. La loi EGAlim, qui impose à la restauration collective 50 % de produits « sous signe de qualité », est un premier levier. En réclamant des Appellations d’origine protégée, des Indications géographiques protégées, ou du Label rouge, les cantines peuvent tendre vers des assiettes plus locales. Avec, par exemple, des pommes de terre à Noirmoutier, du poulet à Loué ou Janzé.
Mais ailleurs ou pour d’autres denrées, des contournements sont à l’œuvre pour privilégier un approvisionnement de proximité : on peut par exemple adjoindre à la commande une prestation d’animation par le producteur dans la cantine. Ou intégrer des critères environnementaux, comme à Rennes avec des produits agricoles favorisant la qualité locale de l’eau.
C’est un casse-tête, qui aboutit aussi à des paradoxes. Un agriculteur transformateur de pâtes raconte par exemple qu’un contrat lui est passé sous le nez, pour le simple motif que sa ferme était plus éloignée de la cantine que ne l’était… la plateforme du grossiste candidat.
Des réponses attendues par les collectivités
Des voix se sont élevées. Début 2024, Régions de France et Départements de France ont ainsi écrit à Gabriel Attal, alors Premier ministre, pour que les collectivités soient libérées des « contraintes inutiles ».
En juillet, un courrier envoyé à la ministre Annie Genevard par Johanna Rolland, présidente de France urbaine aux côtés de David Lisnard, président de l’Association des maires de France et des présidents d’intercommunalités, et de Maxime Cordier, président de l’association Agores, réclamait aussi de davantage pouvoir se saisir des critères de localisations des produits, comme cela se fait en Roumanie ou en Italie. Mais pour l’instant, aucune suite n’a été donnée à ces demandes.
« On est victime de notre volonté de tout bien border. On finit par se retrouver avec des collectivités qui shuntent la commande publique », regrette la sénatrice LR Pauline Martin, qui a interpellé le gouvernement au printemps.
D’autres obstacles demeurent. Alors que la balance commerciale agroalimentaire du pays pourrait redevenir déficitaire en 2025, la « ferme France » est-elle seulement en capacité de fournir les volumes suffisants ? Et puis, « ce n’est pas le premier métier des agriculteurs que de répondre à des appels d’offres », estime Lydie Bernard, vice-présidente de la Région Pays de la Loire. Les candidatures, complexes et chronophages, se heurtent enfin à la dure réalité des coûts, qui n’épargne pas même les plus volontaristes des cantines.
Ces dernières ne voient d’ailleurs pas toujours leurs efforts reconnus. « On a des collectivités qui travaillent 100 % en local mais qui ne respectent pas les taux exigés par EGAlim et pour qui ça devient un problème politique » observe Isabelle Aprile, présidente du Syndicat national de la restauration collective.
