Flers. Du bio et du local au menu de la cantine du collège Jean-Monnet

C’est une curieuse salade de pommes de terre que s’apprêtent à déguster les élèves du collège Jean-Monnet, à Flers, dans l’Orne. Plutôt que des morceaux d’une tomate blanchâtre et hors saison, de la rhubarbe rôtie s’est invitée dans les petits ramequins, en cette mi-mai. Une rhubarbe qui a poussé au sein même du potager de l’établissement scolaire. « Elle apporte un peu d’acidité à la pomme de terre qui est naturellement sucrée », explique Philippe Enée, un aubergiste membre des Pieds dans le Plat, un réseau qui œuvre pour une restauration collective durable avec des aliments bio et locaux.

Accompagné de Delphine Beaucé, une diététicienne, il est venu former les cuisiniers du collège flérien et leur enseigner des astuces pour faire apprécier les produits frais aux élèves. « L’éducation au goût ne peut pas se faire avec des aliments industriels », assure Philippe Enée. Plutôt que d’utiliser « des aides culinaires et d’ouvrir des sachets », ce formateur tâche de transmettre des méthodes d’organisation afin, par exemple, d’éplucher et préparer des légumes tout juste sortis de terre sans perdre de temps.

Strudel aux pommes normandes

« Notre objectif est aussi de revaloriser le travail des cuisiniers de la restauration collective. Ils travaillent dur, mais personne ne vient leur dire que c’est bon. C’est même plutôt l’inverse », confie le formateur. Ainsi, pour ce déjeuner sur le thème de l’Allemagne, les collégiens s’apprêtent à se régaler d’une part de strudel aux pommes normandes. Pour cette recette, seule la pâte feuilletée n’est pas faite maison. « Les chutes de ce dessert nous ont permis de faire du pain perdu qui sera servi demain » , ajoute-t-il, tout en sortant le plat encore brûlant du four.

Les collégiens de Jean-Monnet, à Flers, ont pu se régaler avec un strudel aux pommes normandes. Ouest-France

« Les enfants aiment ce qui est bon. Il faut donc trouver la bonne manière d’amener le goût », poursuit Delphine Beaucé, qui défend également l’agriculture biologique et le fait maison. Dorénavant, plutôt que d’être posés à l’état brut sur des plateaux, les fruits sont découpés en fines tranches pour susciter la curiosité des élèves. Le persil, à l’image des autres herbes aromatiques, est présenté à part. « Les élèves ne l’aiment pas lorsqu’il est directement mélangé au plat », décrypte Philippe Enée. Dans ses mains, un plateau où trônent également du thym, de la menthe et de la ciboulette cueillis dans le potager.

15,48 % d’aliments bio et locaux

Derrière l’objectif des Pieds dans le plat, il y a aussi la volonté de faire sortir les élèves de leurs habitudes alimentaires. « Nous souhaitons les extirper du diptyque : j’aime / j’aime pas », insiste Delphine Beaucé. Pour les collégiens de Jean-Monnet, dont la plupart sont boursiers, c’est aussi la possibilité de manger des légumes frais, ce qui n’est pas toujours le cas chez eux, rappelle Lorelein Lemazurier, adjointe au gestionnaire.

Dans les cuisines de l’établissement, grâce au travail mené par La Coop des Territoires, un bureau d’études en développement durable installé en Suisse normande, la part de produits bio et locaux est en forte augmentation. Elle est passée de 0 % en 2016 à 15,48 % en 2021. Le total de produits bio et/ou locaux, quant à lui, a été multiplié par deux sur la même période pour atteindre 60 %. Reste qu’à en croire trois collégiens croisés à la sortie de la cantine, « les légumes bio, c’est bon, mais les frites, c’est encore meilleur ».