Franck Quinton, le mentor et formateur

Depuis mai 2007, Frank Quinton, le chef du Manoir du Lys à Bagnoles-de-l'Orne, est très impliqué dans la préparation de David Gallienne pour les Olympiades des métiers à Tokyo.

« J'ai répondu à la demande du responsable des 3IFA, M. Ferchaud qui cherchait un restaurant pour que David pratique dans la tradition française de haute qualité, explique-t-il. J'ai accepté mais aujourd'hui, je suis inquiet. David, désigné tardivement comme représentant français, a dû reprendre les fiches d'Angélique et les adapter à ma conception. Dans les stages, l'accent était mis sur les techniques, la présentation, l'aspect... Moi, je répète sans cesse à David : le goût, le goût et encore le goût ! »

Gros travail d'adaptation, de pratique, avec l'aide appréciée de Nicolas Nobis, le chef de cuisine, qui a passé de longues soirées de travail sur les thèmes imposés. Franck Quinton grogne un peu sur le manque de soutien à celui qui va représenter la France. « Nous devons financer les produits servant à l'entraînement ! Des pays comme le Danemark mettent des moyens considérables ».

Inquiet certes, mais admiratif pour son apprenti. « David s'est fait tout seul, c'est un gros bosseur, volontaire. Il a pris conscience des exigences du haut niveau gastronomique. » Pour preuve, en ce jour de Toussaint, Franck lui confie un rôle de chef de partie, chargé des viandes et volailles, avec une partie de la préparation du lièvre à la Royale, un grand classique de la gastronomie avec truffes, foie gras...

Et les défauts de David ? « Le revers de ses qualités, parfois un peu trop sûr de lui, un peu têtu ». Le sourire de David, un peu crispé, traduit le stress avant l'épreuve, malgré d'autres soutiens comme celui de Christophe Hébert, son coach régional dont il espère la présence à Tokyo, et M. Lambert, son professeur de cuisine aux 3IFA.