Nicolas Lenormand, boucher-charcutier à Tinchebray sacré champion de France du pâté de lapin

La Confrérie des fins gourmets de Longny-au-Perche a organisé, samedi 5 octobre, le championnat de France du meilleur pâté de lapin et des meilleures terrines forestières pour l’année 2024.

Nicolas Lenormand, boucher-charcutier Grande-Rue à Tinchebray-Bocage, concourait au titre de professionnel, dans la catégorie pâté de lapin. Il avait déjà obtenu la médaille de bronze à ce même concours, en 2018. Il a persévéré et le voilà récompensé par la plus haute distinction : champion de France.

Les grandes lignes de la recette

Le pâté de lapin, on le trouve encore dans les boutiques,  partout autrefois dans nos campagnes les gens élevaient des lapins, tout le monde faisait du pâté. C’est ancré. C’est un produit qui plaît peut-être plus chez les personnes d’un certain âge que chez les jeunes , se plaît à dire le boucher.

Sans dévoiler le secret dans sa préparation, la recette mérite une présentation.  Déjà le lapin est entièrement désossé, en levant les épaules puis en suivant la colonne vertébrale, je prélève ainsi toute la viande. Avec l’habitude ça va vite , explique-t-il.

Lire aussi : À Tinchebray, le boucher Nicolas Lenormand a pour maître mot la qualité dans la tradition

La proportion est immuable : un tiers de lapin et deux tiers de porc. Tout cela est haché et bien mélangé  la viande de lapin étant assez maigre et sèche, il faut l’enrichir . Les œufs servent de liant pour que le pâté se tienne, du sel du poivre mais pas que. Certainement des aromates, peut-être de l’échalote, du cognac ou un alcool normand, on n’en saura pas plus… Il y a toujours des petits éléments secrets dans une préparation de ce genre. Ensuite il y a la maîtrise de la durée de cuisson.

Déjà titulaire au printemps d’un grand prix international de la saucisse à l’oignon, Nicolas Lenormand en a fini avec les concours pour cette année. Il est temps pour l’artisan de se pencher sur la carte des fêtes de fin d’année.