Près d’Alençon, Anne organise des ateliers pour cuisiner les plantes sauvages

Orties, coquelicots, sauge, reine-des-prés, tanaisie… Ces espèces de plantes sauvages et bien d’autres foisonnent à Fontenai-les-Louvets, en bordure de la forêt d’Ecouves, où Anne Vandenberghe s’est installée il y a quelques années, à un quart d’heure d’Alençon dans l’Orne. Là, l’ancienne institutrice passionnée de biodiversité s’adonne aux joies de la botanique.

Sous couvert de son association Bourrache et Coquelicot, depuis quatre ans elle partage son temps entre la production de sirops et de confitures à base de fruits et plantes sauvages, et des ateliers de cuisine à partir des plantes cueillies sur son terrain estampillé Natura 2000.

L’atelier de Bourrache et Coquelicot débute par une cueillette sur le terrain. Bourrache et Coquelicot

L’éthique du cueilleur

Chaque samedi, au printemps et à l’automne, elle accueille ainsi une demi-douzaine de personnes chez elle, au lieu-dit Le-Pouillolet, pour ces ateliers de cuisine. L’après-midi débute par une visite du jardin, ponctuée par la cueillette de plantes. Elle explique « les règles de l’éthique du cueilleur » , mais aussi de sécurité, par exemple pour ne pas confondre les plantes qui sont comestibles et celles qui ne le sont pas.

Après la cueillette, on suit les recettes en cuisine. Ouest-France

« Moi, je suis novice, avoue Cécile, une participante rencontrée en ce samedi d’août. Apprendre le nom des plantes, reconnaître celles que je peux cuisiner, tout me va ! » Les estomacs végétariens y trouveront de nouvelles recettes à tester.

« La cuisine, source de créativité »

Sur le terrain, quatre sens sont mis en éveil. La vue, pour les critères morphologiques des plantes ; l’odorat et le toucher, mis à contribution quand il s’agit de « froisser la feuille pour casser les cellules végétales, ça libère les odeurs » ; le goût enfin, qui permet aux participants de découvrir les saveurs des plantes, dans leur état naturel ou cuisinées.

Des cakes à la reine de près, entre la plante sauvage à l’état naturel (à gauche) et séchée (à droite). Ouest-France

La deuxième étape, la transformation des végétaux se passe dans l’ancienne bâtisse restaurée où Anne Vandenberghe accueille les stagiaires. « Plats salés ou sucrés, je fonctionne par thème, indique la maîtresse des lieux, qui dispose de nombreux livres de cuisine. Il existe énormément de recettes que l’on peut suivre… ou non. La cuisine est une source de créativité, l’important est de comprendre comment on utilise les plantes, avec qui les associer. Et puis on se lâche ! »

Des cakes au chocolat et à la tanaisie. Ouest-France

Tasse de tisane d’ortie

Pour l’heure, les participantes suivent les recettes qu’Anne leur propose : d’abord une tarte au citron aux graines de berce suivie d’un cake chocolat tanaisie, puis des financiers aux orties avant de conclure avec des cakes à la reine-des-prés. Le tout accompagné d’une crème anglaise à la reine-des-prés et une tasse de tisane d’ortie.

Des financiers aux orties. Ouest-France

Comment incorporer les plantes sauvages ? Prenons l’exemple de cette petite pâtisserie rectangulaire appelée financier. À la base traditionnelle (blancs d’œuf, poudre d’amande et sucre) on rajoute une bonne quantité d’ortie « et ça donne un excellent goût » , assure Anne. Pour avoir participé à la phase de dégustation, on confirme…

Pratique. Chaque samedi jusqu’à fin octobre à Fontenai-les-Louvets (commune nouvelle de L’Orée-d’Ecouves), dans l’Orne. Renseignements et inscriptions sur le site Bourrache et coquelicot ; la page Facebook ou au 06 73 63 11 29. Tarif : 35 € l’après-midi (4 heures minimum) ou 65 € la journée.