Tinchebray-Bocage. Manger bio et local, l’idéal en restauration collective

Au menu ce midi : carottes râpées, un poisson du marché, du lieu noir, agrémenté d’une sauce citronnée à la crème de la ferme de la Motte, à Montsecret, accompagné de blé bio et de tomates au basilic. En dessert, le yaourt bio de la ferme L’herbe autrement, agrémenté d’un coulis aux fruits rouges. Au goûter, ce sera du riz au lait bio. Le menu n’a pas changé pour l’occasion.

Comment ne pas saliver devant ce menu pour les enfants du centre de loisirs, mercredi 22 septembre 2021. Le chef cuisinier, Clément Gomez, d’API restauration à la Cuisine unique de proximité (CUP) vient de lire le menu aux enfants. Il est accompagné de Sandrine Sénéchal, de la ferme L’Herbe autrement, de Moncy, laquelle a présenté son exploitation et ses produits laitiers bio (lait, yaourts et fromage blanc).

La CDC Domfront Tinchebray Interco et la commune de Tinchebray Bocage sont très impliquées dans la démarche du bio et du local « et cela ne peut que s’amplifier, note le chef cuisinier. Nous avons des partenaires dans le territoire, comme la ferme de Sandrine, que je souhaite mettre en avant. C’est un partenaire particulier du fait de sa proximité et avec une très grande qualité des produits fournis. Il aura fallu un petit réglage du goût au démarrage de la collaboration, surtout quand les enfants sont trop habitués aux produits aseptisés. »

« Mais il y a des cuisiniers, comme Clément, qui sont là aussi pour valoriser le travail que l’on fait et le mettre en avant », note Sandrine Sénéchal.

La loi Egalim qui comporte des mesures pour la restauration collective c’est janvier 2022. « C’est demain, je ne pense pas que tout le monde soit prêt, note Clément. La CDC a de l’avance par rapport à cette loi, la CUP est prête avant la loi. »

Les partenariats se sont multipliés : un producteur de pommes de terre bio, Jean-Michel Rattier à Saint-Quentin-les-Chardonnets ; le miel de Montsecret, d’ailleurs Mike Vivien a mis des ruches à L’Herbe autrement. « Nous avons besoin des abeilles pour avoir de la qualité, sans pollinisation nous n’aurions pas de culture, note l’exploitante. Nous avons besoin de biodiversité. »

Au moins un produit bio par jour

Se fournir en local, c’est possible à une certaine période de l’année, mais malheureusement le maraîchage dans le bocage est peu présent et c’est le problème des volumes à fournir. « Nous avons des difficultés dans ce domaine. La part du local, elle, varie en fonction de la saison. »

Les légumineuses bio sont achetées à l’Accompagnement insertion formation pour réussir l’emploi (AIFR) de Flers, « un nouveau partenaire ».

Au niveau de la CDC Domfront Tinchebray Interco, les deux CUP de Saint-Cornier-des-Landes et Saint-Bômer-les-Forges, produisent plus de 700 repas pour les enfants des écoles maternelles et primaires mais aussi pour les centres de loisirs tout cela en ayant tissé des liens forts avec les producteurs locaux et bio. Un gage de réussite et de bons produits travaillés dans l’assiette de tous les enfants de la CDC.