Tripes : un deuxième grand prix international pour Côte à Côte, à Tinchebray

Dans le Bocage, les bonnes tripes, ça persiste. David Desloges concourait pour la seconde fois au concours organisé par la confrérie de la gastronomie normande la Tripière d’Or, dans le cadre de la foire-exposition de Caen. En 2022 et pour sa première présentation, il avait déjà obtenu une seconde place du grand prix international, il réitère cette année à la même place.

Une continuité dans la qualité

Il le reconnaît lui-même :  Il manque un petit quelque chose, mais quoi ?  Il attend le compte rendu et la critique des jurats. C’est cependant une marque de qualité que de se retrouver à deux ans d’intervalle à la même place. C’est une preuve irréfutable d’autant plus que les jurats ne sont pas les mêmes. Ils reconnaissent la qualité du produit et cela prouve aussi un très bon jugement.

Une première dégustation avait lieu le samedi, puis si la terrine atteint au minimum 55 points, elle est qualifiée pour un second passage le dimanche.  144 tripes ont été jugées. La notation est répartie sur trois critères, le premier sur l’aspect et l’équilibre puis l’odorat et le parfum et enfin la saveur, l’ensemble est noté sur 80 points. Pour le résultat obtenu, le charcutier se situe dans la catégorie de plus de 70 points.

Des composants sont édictés par la Tripière d’or

L’artisan est en pleine préparation pour réaliser deux tripières. Les quatre estomacs du bovin sont étalés sur le plan de travail (bonnet, caillette, feuillet et panse).  J’ai une régularité dans la coupe. 

Sur le plan de travail, des pieds de bœuf :  C’est indispensable pour donner l’onctuosité aux tripes. À ce stade, je réalise un blanchiment à l’eau bouillante.  Il y a peut-être déjà un assaisonnement et des aromates, nous n’en saurons pas plus. L’ensemble est mis à égoutter.

Ça fleure bon dans le quartier

« Le lendemain, j’ajoute les oignons, les poireaux, les carottes, les condiments aromatiques », poursuit David Desloges. C’est la patte du charcutier et les petits secrets qui font la différence. C’est parti pour une cuisson douce. Le temps de cuisson, encore un secret qu’il ne partagera pas.

Après cuisson, il restera à désosser les pieds de bœuf de manière régulière également et les réintégrer dans les tripes.

La remise des prix se déroulera le 1^er décembre au palais ducal à Caen. D’ici cette date, l’artisan pense concourir dans la catégorie saucisson à l’ail, à Saint-Hilaire-du-Harcouët.