Une cuisine des saveurs authentiques avec le chef Jean-Marie Dumaine, à Tinchebray-Bocage

Le gîte Le Houx, à Tinchebray-Bocage (Orne), a accueilli durant deux journées, début juillet 2025, des propriétaires de gîte. Ajoutons-y Jean-Marie Dumaine, 3 toques au Gault et Millau, surnommé outre Rhin le Marc Veyrat allemand. Sa cuisine est faite de beaucoup de plantes sauvages. Il n’y a plus qu’à dresser la carte du jour et avant de se mettre à table, il s’agit de cuisiner trois plats. Il est 9 h 30, le temps des présentations et la dizaine de personnes présentes se mettent à l’ouvrage, on commence par le dessert, il a besoin de prendre au froid.

Au préalable, des noix vertes sont ramassées à la saint Jean, elles sont dégorgées et confites dans un sirop et conservées. Le gâteau, c’est un biscuit chocolaté comme une génoise.  Je dépose la moitié du biscuit au fond du moule, j’y ajoute un salpicon* de noix noire et des cerneaux de noix concassés, légèrement gélatinés, puis une crème au sirop de noix. C’est un sabayon avec de la crème fouettée. Ensuite, c’est monté en couches dans un moule à cake , explique le chef. Le réfrigérateur fait le reste.

Il est temps d’aller dans le parc arboré cueillir des plantes sauvages

La cuisine de Jean-Marie Dumaine est qualifiée par un philosophe allemand de provocatrice de saveurs. Il faut, pour le premier plat, allez cueillir sept plantes sauvages. C’est la découverte pour les participants, partis faire la cueillette dans le parc arboré. Un chou-fleur est cuit à la vapeur, des œufs mollets, le tout agrémenté de cette sauce verte, dont la base est faite de mayonnaise allégée de fromage blanc.

Place au plat de résistance

Le plat de résistance est un filet mignon de porc, qui provient d’une boucherie de Brécey (Manche). Le chef la qualifie  de meilleure boucherie à 100 km à la ronde . La viande est saisie, puis cuite en cocotte, sur un lit d’un foin aromatique de plantes sauvages.  J’ai de l’artémise, de la camomille, de l’origan sauvage, du coquelicot, de l’égopode. C’est une infusion de viande dans les plantes.  La viande est cuite rosée à basse température, une sauce à la moutarde de Meaux l’accompagnera. Une purée verte, faite de pommes de terre, de purée d’ortie, façon aligot avec de la jeune tomme de laguiole et une ratatouille en petits cubes, avec de l’origan sauvage, complétera l’assiette.

« Ces journées sont toujours très conviviales, lorsque nous avons une prestation d’un haut niveau. Moi qui fais table d’hôtes, je cuisine, cela apporte des idées supplémentaires, souligne Brigitte Pasquert qui possède des chambres d’hôtes à Mortagne-au-Perche.J’ai fait une découverte avec les herbes sauvages. Pour moi, c’est une toute nouvelle cuisine. On n’ose pas cueillir dans le jardin, mais je m’aperçois que j’ai les herbes que nous avons cueillies ici. Maintenant, je saurai. Le repas était délicieux de bout en bout. 

* Salpicon : préparation culinaire coupée en petits morceaux.