Briouze. Le pari lacté et glacé de cinq éleveurs

Avec le retour des beaux jours, la turbine à glace tourne à plein régime. Les crèmes glacées et les sorbets qui en sortent régaleront bientôt les gourmands. La scène ne se passe pas dans l’arrière-boutique d’un glacier, mais dans le laboratoire attenant à l’épicerie Au pré de ma ferme, en plein cœur du bourg de Briouze, dans l’Orne.

Ce vendredi matin, c’est Florence Thommerel qui est chargée de veiller à la production journalière. En temps normal, elle s’occupe avec son mari Denis des 56 vaches laitières de leur exploitation, à Bellou-en-Houlme, et vend l’essentiel de sa production annuelle de lait, environ 300 000 litres, à la fromagerie Gillot.

De 10 à 20 % de progression par an

Le couple ne s’est pas lancé tout seul dans cette aventure. En 2017, ils se sont associés avec trois autres agriculteurs pour créer 5 de trèfle. L’objectif ? Mettre en commun environ 10 % de leur production annuelle pour la vendre sous forme de glaces, yaourts, crème, beurre ou tout simplement de lait.

Florence Thommerel est l’une des cinq associés de 5 de trèfle. Elle est chargée, entre autres, de la fabrication des crèmes glacées et sorbets. Ouest-France

Chaque jour de la semaine, les cinq associés se relayent dans le laboratoire pour transformer le fruit de leur collecte du jour. Chacun a sa spécialité. Pour les aider dans la fabrication de leurs produits, ils peuvent compter sur l’aide d’une apprentie. Une salariée à mi-temps les épaule aussi pour la gestion de leur épicerie Au pré de ma ferme, qu’ils tiennent à tour de rôle, et où ils proposent leurs produits et ceux d’autres petits producteurs. « Nous commençons à sortir la tête de l’eau » , affirme Florence Thommerel.

Entre 150 000 et 200 000 €

« Notre chiffre d’affaires se situe entre 150 000 et 200 000 €. Il progresse de 10 à 20 % par an » , précise Jean-Luc Pluet, l’un des cinq associés, dont l’exploitation en conversion bio se trouve également à Bellou-en-Houlme. Thierry Salles, installé à La Fresnaye-au-Sauvage, et Romain Énée, à Saint-Hilaire-de-Briouze, complètent le quintette. « Les glaces assurent entre 40 et 50 % du chiffre d’affaires. C’est beaucoup plus rentable que le beurre, un produit d’appel, qui coûte très cher à produire » , poursuit-il.

Pour goûter à leurs produits, il n’est pas nécessaire de venir jusqu’à Briouze. Les glaces sont ainsi vendues dans plusieurs supermarchés comme à Argentan, mais aussi à Caen. Les agriculteurs devenus entrepreneurs fournissent également des cantines scolaires. « Pour nous, c’est plus intéressant car plus régulier que les épiceries » , décrypte Jean-Luc Pluet.

Pas payés à la juste valeur

Par leur association, les agriculteurs cherchent aussi à moins dépendre de l’industrie laitière. « Nous ne leur vendons pas notre lait. Nous leur fournissons. Ils donnent ce qu’ils veulent. Nous ne sommes pas payés à la juste valeur » , tranche Jean-Luc Pluet, tout en étant conscient de ne pas être encore en mesure de demander le divorce. Si le revenu généré par 5 de trèfle leur permet de se verser un salaire, il n’est pas suffisant pour vivre.

Le simple aspect financier ne suffit pas à résumer l’ambition de 5 de trèfle. Les cinq associés partagent avant tout la volonté « de mieux produire sans agrandir » en respectant l’environnement. Pour Jean-Luc Pluet, c’est surtout une bouffée d’oxygène : « Enfermés dans nos fermes, nous étions invisibles. Être au contact des consommateurs, ça donne un coup de peps. Nous avons maintenant l’impression de servir à quelque chose. »