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La recette de l’artichaut farci aux légumes du Bouillon de Flers... |
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L’artichaut farci aux légumes du chef Yohan Lelaizant. © Ouest-France
Cuisiner les légumes d’été (6/7). Le chef Yohan Lelaizant, du Bouillon de Flers (Orne), présente son artichaut farci aux légumes à la vinaigrette ravigote, une recette bientôt à la carte de son restaurant.
Yohan Lelaizant, chef cuisinier du Bouillon de Flers (Orne) avait une recette d’artichaut farci aux légumes dans un coin de la tête depuis un petit moment.  Je reviens de vacances et, pendant mon repos, je me suis dit qu’à mon retour, je la mettrais à la carte »,
explique-t-il.
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Pour la réaliser, il fait d’abord cuire son artichaut pendant quarante minutes au four vapeur, afin de l’attendrir le plus possible.  On peut aussi le cuire à la cocotte-minute pendant vingt minutes »,
précise le chef. Petite astuce pour savoir s’il est bien cuit : insérez un couteau dans la chair. S’il n’y a pas de résistance, votre artichaut est prêt. Retirez ensuite le foin et ouvrez-le.
Ravigote et salicorne
Pendant la cuisson de son artichaut, Yohan Lelaizant émince des courgettes en rondelle, des carottes fanes en bâtonnets et des brocolis en sommité.  C’est ce qui va, entre autres, garnir notre artichaut »,
détaille-t-il. Une fois prêts, le chef les faits revenir avec de l’huile d’olive, en ajoutant une gousse d’ail, du thym et un fond d’eau. Au dernier moment il ajoute des salicornes pour  donner une touche iodée au platÂ
. En parallèle il fait cuire du quinoa qui viendra tapisser le fond de l’artichaut.
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Avant de disposer ses légumes, le chef monte sa vinaigrette ravigote à la moutarde de Meaux et au vinaigre de Xérès. Il y ajoute les condiments : aneth, cerfeuil, estragon, avant d’assaisonner.  Il ne faut pas hésiter à en mettre beaucoup, c’est ce qui vient parfumer le plat »,
précise-t-il. Pour finir sa recette, le propriétaire du Bouillon dépose les légumes et la salicorne sur son lit de quinoa et ajoute généreusement sa vinaigrette. Il n’y a plus qu’à servir. L’artichaut farci devrait faire son apparition à la carte du restaurant d’ici quelques jours.
Le Bouillon, Flers (Orne), 60, rue de la Gare, fermé le dimanche et lundi.
