Sap-en-Auge. Associer le camembert aux métiers de bouche

La confrérie des Chevaliers du camembert a pour but de faire apprécier les ressources gastronomiques naturelles de la Normandie, de ses fromages et tout particulièrement le véritable camembert de Normandie.

Vendredi 22 juillet, Dominique Vignot rencontrait Édouard Le Meur, chargé du développement de la fromagerie le Clos de Beaumoncel, à Camembert, et Hervé Legrand, chef du restaurant les Glycines, à Sap-en-Auge. Dans la dynamique du label Site remarquable du goût, une opération portée par la confrérie, dans la Communauté de communes des Vallées d’Auge et du Merlerault, a pour objet de promouvoir le camembert, par l’intermédiaire des métiers de bouche. Nous avons également remarqué que peu de fromages étaient consommés au restaurant, confient les participants à cet entretien, bien que la consommation du camembert AOP (appellation d’origine protégée), en général, soit en augmentation.

Une opération en binôme

Samedi 24 et dimanche 25 septembre, une opération est programmée autour du camembert, avec des ateliers dégustation culinaires. Ce sera un challenge (trophée ou prix Marie Harel) pour les commerçants locaux (métiers de bouche), il leur sera demandé de présenter des spécialités à base de camembert, en binôme avec un fromager. Plusieurs boulangers, pâtissiers, bouchers et restaurateurs ont déjà donné leur accord pour participer à ce concours. Hervé Legrand propose déjà quatre recettes, en binôme avec les fromages le Clos de Beaumoncel, fromage fermier, bio et AOP, moulé à la louche : camembert enduit d’huile d’olive et de calvados, avec baies rouges ; cumin ; épices (coriandre, poivre, oignons, piment) ; et noisettes grillées. J’ai voulu remettre au goût du jour les recettes de Fernand, un restaurateur parisien retraité, avoue Hervé Legrand.