Sarceaux. Le pain au levain de Nicolas fait croustiller le village

Reportage

Mercredi 15 octobre, il est 18 h. Devant la mairie, sur sa table en bois, Nicolas Faure n’a plus grand-chose à vendre : quelques pains au lait, deux ou trois sablés, et c’est tout. « Je ne pensais pas que ça allait marcher comme ça ! » souffle-t-il avec un sourire incrédule. À 17 h, il avait sorti 20 kg de pain au levain de sa camionnette.

Le bouche-à-oreille a fait le reste : un flyer dans les boîtes aux lettres, un post Facebook partagé dans les groupes locaux, et le village a accouru. Et cela, même si on le retrouve déjà sur les marchés d’Argentan et de Montgaroult. « On a voulu venir voir, et c’est vraiment du bon pain ! » s’enthousiasme une cliente. L’engouement dépasse les attentes du jeune artisan, « même s’il faut voir sur la durée », tempère-t-il. « Le pain aux noix, bien cuit, c’est parfait avec le saucisson ! » confie, comme un secret, une cliente fidèle, en repartant avec son trésor sous le bras.

« Du champ au pain »

Nicolas est installé dans un local à Lougé-sur-Maire avec deux associés, Aurore Rousseaux et François Poulain. Ensemble, ils ont créé La Vie des champs. « Notre idée, c’est d’être autonomes, du champ au pain, explique Nicolas. Pour l’instant, notre blé vient de Domfront, mais l’an prochain, on cultivera le nôtre sur huit hectares près d’Écouché-les-Vallées et on fera toute la chaîne, du grain à la miche. »

Sous sa casquette en toile, Nicolas parle du levain comme d’un organisme vivant. « La baguette classique, c’est que des levures. Dans le levain, il y a aussi des bactéries qui travaillent lentement. Résultat : le pain est plus digeste, il se garde une semaine. » Son fameux pain aux noix fait fureur. On trouve aussi des pains complets, semi-complets, au petit épeautre, au sarrasin, ainsi que des pains au lait.

S’il a la main sûre, il sait à qui il la doit. « Je voulais transmettre », dit Patrick Bour, ancien boulanger de Montgaroult, qui l’a accompagné lors de son installation et qui est venu le voir à Sarceaux. « Après vingt-trois ans de métier, je ne pouvais pas dire à mes clients : débrouillez-vous pour trouver du pain. C’est pour cela que j’ai aidé Nicolas. »

Depuis deux semaines, le succès ne se dément pas à Sarceaux. « J’en fais deux fois plus, mais ça file pareil », sourit Nicolas. À 19 h, après la valse des voitures venues le voir, il remballe ses panières. « J’espère qu’on pourra trouver un local pour l’hiver », murmure-t-il.

À Sarceaux, on le sait déjà : mercredi prochain, il faudra venir tôt pour avoir ce qu’on veut.