« Un savoir-faire rare » : dans l’Orne, ils fabriquent de la mozzarella et de la burrata

Et si la mozzarella et la burrata devenaient percheronnes et n’étaient plus seulement italiennes ? C’est la réflexion de la SAS Pur Perche, qui l’a conduite à s’associer avec Fabio et Alexandro, des spécialistes de fromages italiens qui ont déjà leur marque, Ma burrata, et la produisent maintenant dans l’atelier de transformation de Pur Perche, à Rémalard-en-Perche (Orne).

Samuel Sarciaux, initiateur du projet de transformation laitière Pur Perche, est toujours à l’écoute de ce qui pourrait faire progresser l’entreprise créée en 2023 pour valoriser le lait de quatre producteurs en le transformant et en le vendant en direct.

Riche de classiques tels que le lait, les yaourts, les desserts lactés, la crème, le camembert et la tomme, la gamme de produits laitiers s’étend désormais avec deux nouveaux produits : la mozzarella et la burrata

« Un savoir-faire rare »

« C’est un savoir-faire rare que nous avons eu l’opportunité de saisir, directement auprès d’Italiens qui ont déjà une bonne expérience de fabrication, à Rambouillet (Yvelines), et de commercialisation mais qui avaient des problèmes d’approvisionnement en lait », explique Samuel Sarciaux.

Lire aussi : Pur Perche inauguré : « Pour un vrai verdissement, achetez des produits de bovins qui pâturent »

Les spécialistes italiens ont trouvé chez Pur Perche un outil de travail idéal. « Nous avions les machines, nous avons le cadre et notre savoir-faire pour faire découvrir aux Percherons notre la mozzarella et notre burrata », ajoute Fabio tout en continuant à remplir ses boules de mozzarella avec de la stracciatella pour former des burratas avec un tour de main impressionnant.

Un marché saisonnier

L’été, dans les salades et sur les pizzas, ces fromages italiens sont plébiscités par les consommateurs, autant leur proposer des produits fabriqués localement, en circuit court puisque les fermes et les vaches sont dans le Perche.

Lire aussi : Normandie. Avec leur brique « Pur Perche », ils défient les industriels du lait

« Nous avons découvert que le marché des produits laitiers est saisonnier, reconnaît Samuel Sarciaux, qui confie avoir un projet de raclette sous le coude. Nous avons fait des tests mais il faut trois mois d’affinage, elle sera prête pour les soirées d’hiver. »

Les consommateurs sont à la recherche de produits locaux. Ceux de Pur Perche se trouvent dans des restaurants, les épiceries fines et les grandes surfaces et même dans des casiers ouverts 24 heures/24 dans l’Eure-et-Loir, à Chartres et à la ferme Durbois de Billancelles. Une bonne façon de redonner du sens à la production laitière avec des producteurs impliqués du champ au magasin en passant par la fabrication.