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La recette de wok végétarien du chef flérien Tristan Senèze... |
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Le chef Tristan Senèze, dresse son wok de légumes d’été dans les cuisines de son restaurant La Parenthèse, à Flers (Orne). © Ouest-France
Cuisiner les légumes d’été (1/7). Dans son restaurant La Parenthèse, à Flers (Orne), le chef Tristan Senèze se plaît à marier saveurs du monde et produits normands. Il nous présente sa recette de wok de légumes d’été.
Depuis l’ouverture de son restaurant, La Parenthèse, à Flers (Orne), au mois de mai, Tristan Senèze s’emploie à mettre en valeur des produits locaux. Vendredi 12 juillet 2024, il revient de la Halte paysanne avec quelques courgettes, deux oignons nouveaux, un poivron et un fenouil. « On va faire un wok 100 % végétarien », explique l’ancien candidat de l’émission Objectif top chef.
Le chef entame la découpe de ses légumes. « C’est ce qui prend le plus de temps, prévient-il. Le fenouil, on l’émince. Le reste, on taille en julienne. » Une fois les légumes découpés, c’est l’heure de la cuisson, à l’eau bouillante : deux à trois minutes pour le fenouil, pareil pour le poivron. Pour les courgettes, une à deux minutes suffiront.
Pommeau et miel normand
L’oignon nouveau est à faire suer à l’huile d’olive dans une poêle. Une fois qu’il est translucide, le gérant de La Parenthèse incorpore le reste des légumes. Ensuite, il verse dans la poêle l’ingrédient le plus important de la recette, la sauce. « Pour l’obtenir, on mélange 5 cl de pommeau et 5 cl de sauce soja sucrée. On complète le tout avec une cuillerée à café de miel, et une autre d’épice thaïlandaise », détaille le chef qui aime surprendre avec des mariages ambitieux mêlant saveurs asiatiques et produits de la région.
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Une fois les légumes caramélisés, Tristan Senèze ajoute des graines de sarrasin. « Ce n’est pas normand, malheureusement, c’est breton, précise le natif de Paris. C’est sympa, ça donne un goût fumé, un côté croustillant et c’est bon pour la santé. » Après avoir assaisonné, il coupe le feu. Lors du dressage, pousses de petits pois et fleurs de sauge permettent de colorer l’assiette. Le wok 100 % végétarien et presque 100 % normand est prêt.
La Parenthèse, 3, rue de Domfront, à Flers. Réservations par tél. 02 50 45 91 20. Ouvert le mardi de 19 h 30 à 20 h 45, du mercredi au vendredi de 12 h à 13 h 45 et de 19 h 30 à 20 h 45 et le samedi de 12 h à 13 h 45, 19 h 30 à 21 h.
