|
Les secrets du gaspacho de concombre d’Au bon accueil, à Juvigny-Val-d’Andaine... |
1
Le chef Gaëtan Crespin verse son gaspacho sur les concombres et la faisselle qu’il a préalablement dressé. © Ouest-France
Cuisiner les légumes d’été (5/7). En cette saison, dans son restaurant de Juvigny-Val-d’Andaine (Orne), le chef Gaëtan Crespin propose un gaspacho de concombre, à la faisselle et aux herbes.
Frais et croquant, le concombre est l’un des produits phares des salades estivales. Au bon accueil, à Juvigny-Val-d’Andaine (Orne), Gaëtan Crespin le cuisine en gaspacho. Un plat qu’il a récemment intégré à sa carte. Pour quatre personnes, il faut un demi-oignon, un demi-concombre et une branche de céleri vert »,
détaille le chef, dont les produits viennent principalement des jardins de la Ségottière, à Saint-Mars-d’Égrenne.
Après avoir émincé l’oignon, il le cuit jusqu’à le rendre translucide, avant d’ajouter le céleri et le concombre, précédemment coupés en gros cubes. On fait revenir deux minutes. On met du sel, du poivre, une branche de thym et du laurier, dicte Gaëtan Crespin. Puis, on mouille à mi-hauteur et on cuit à faible ébullition pendant trois minutes.
Ensuite, le chef verse le contenu de sa casserole dans un mixeur et ajoute 10 ml d’huile de colza.
Faisselle, fleurs et baies
Une fois la mixture d’un vert éclatant obtenue, Gaëtan Crespin passe au dressage. Il transforme trois lamelles de concombre en spirale, qu’il place au milieu d’une assiette creuse. On ajoute la faisselle égouttée, qu’on a travaillée comme un fromage frais, avec de l’huile de colza, de la fleur de sel, et un tour de poivre »,
commente le chef, avant de verser son gaspacho de concombre dans l’assiette.
Lire aussi : La salada russa de la cheffe Claudia Soares, à Flers
Pour décorer le tout, il parsème son plat de fleurs d’oignons et de fenouil ainsi que d’épinard fraise. Elles viennent de notre potager. Je les ai choisies pour mettre notre identité dans l’assiette, glisse Gaëtan Crespin. Mais ça va aussi très bien avec des groseilles, d
es framboises ou des myrtilles.
Pour lui, le plus important est le gaspacho, qui peut s’accompagner d’un tartare de bœuf, d’huîtres, ou de carottes râpées. De quoi varier les plaisirs en cette fin d’été.
Au bon accueil, 23, place Saint-Michel à Juvigny-Val-d’Andaine (Orne). Ouvert les lundis, jeudis, vendredis et samedis de 12 h à 13 h 45 puis de 19 h à 20 h 45 ainsi que le dimanche de 12 h à 13 h 45.
