Volaille aux châtaignes, boudin blanc, coings au cidre : le menu de Noël 100 % ornais du chef étoilé Franck Quinton

En cette fin d’année 2025, le chef Franck Quinton, une étoile au guide Michelin depuis 1998, propose un menu de fêtes pour dix personnes. La seule contrainte imposée au chef : n’utiliser que des produits du Bocage.

Entrée : Boudin blanc, salade de mâche aux pommes et aux noix, betteraves

La veille, commencez par laver la mâche à grande feuille.  C’est de saison et vous pouvez en trouver chez Sylvie Gosselin, maraîchère à Rives-d’Andaine par exemple », précise le chef. Mais aussi chez des revendeurs comme à la Halte paysanne à Saint-Georges-des-Groseillers. Prendre huit pommes qui tiennent à la cuisson, les éplucher, et les couper en quartiers. Le chef confectionne ensuite une vinaigrette :  moutarde de Normandie, vinaigre de cidre, huile de colza de Norhuil à Passais-Villages et du sel ».

 Pour les cinq boudins, on peut les prendre chez Landemaine à Juvigny-Val-d’Andaine ou à Vauloup à La Ferté-Macé », explique le chef. Le jour du repas, enlever la peau du boudin, le couper dans la longueur et le faire colorer doucement au beurre. Dans la même poêle, faire colorer les pommes avec un peu de sucre et de calvados jeune. Servez un demi-boudin avec la salade, trois quartiers de pomme, des betteraves râpées et la vinaigrette.

Plat : Volaille aux châtaignes, poire de cloche, châtaignes et chanterelles

Le chef choisit une volaille fermière de deux kilos. « Il faut la demander prête à cuire au producteur et conserver le cou, le foie et le gésier », détaille Franck Quinton. Pour la farce, hachez menu deux échalotes, une pomme acidulée, 100 g de châtaignes, le foie et le gésier. Poêlez la préparation. Hors du feu, y ajouter de la moutarde, 200 g de gorge de porc hachée, un œuf entier de chez Biococo à Sées et une tranche de pain de campagne qui aura trempé dans du lait. « Vous assaisonnez l’intérieur du poulet avec du sel, du poivre, du thym et du laurier. Vous mettez la farce et vous réservez au frais. Le jour du repas, je fais un bouillon de légumes avec oignon, carottes, poireau, sel et poivre en grain. Puis je fais cuire ma volaille dedans pendant 45 minutes. Enfin, je la fais rôtir de tous les côtés pendant 1 h. »

Pour les garnitures, le chef prépare cinq poires de cloche cuites dans du poiré AOP de Domfront avec du thym et du laurier, un kilo de châtaignes poêlées au beurre et un kilo de chanterelles grises de la forêt d’Andaine cuites dans le bouillon. Servez la volaille, une demi-poire, les châtaignes, et les chanterelles. Faites réduire le bouillon, pour en faire une sauce.

Dessert : Coings au cidre

Pour le dessert, le chef a voulu quelque chose de simple. « On va prendre un coing par personne. On les épluche et on les coupe en quart. Gardez les épluchures et pépins du coing et mettez tout ce beau monde dans une casserole. J’ajoute deux bouteilles de cidre doux de chez Jérôme Forget, à Torchamp et 200 g de miel de châtaignier du rucher de la forêt d’Andaine, à Bagnoles-de-l’Orne. On laisse infuser. Le jour du repas, on jette les épluchures, on fait réduire le jus en sirop, on remet les coings dedans et on sert le tout à température ambiante avec une bonne cuillère de crème épaisse. »