« Toujours cette petite pression » : Hubert Nobis, chef à La Ferrière-aux-Étangs conserve son étoile

Comme Franck Quinton, son homologue du Manoir du Lys, Hubert Nobis a ouvert son restaurant en 1991. L’Auberge de la mine à La Ferrière-aux-Étangs a obtenu une étoile au guide Michelin en 2008. Pour la dix-septième année consécutive, Hubert Nobis conserve son macaron.

Est-ce que vous avez toujours cette appréhension lors de la sortie de guide ?

Bien sûr. Chaque année, on a cette petite pression. Quand on voit que Georges Blanc a eu trois étoiles pendant plus de quarante ans, et qu’il les a perdues, on sait qu’à tout moment ça peut s’arrêter. En 2008, on ne l’attendait pas forcément. Elle est venue. Cela nous a vraiment étonnés et on a réussi à la maintenir.

Est-ce que cette pression de l’étoile vous l’avez au quotidien ?

Non, on ne se met pas la pression. On veut contenter le client, que le restaurant se remplisse bien, l’étoile au guide Michelin c’est la cerise sur le gâteau.

Vous avez forcément évolué dans votre cuisine…

Forcément, on essaye de se renouveler par rapport aux produits, aux cuissons, aux saisons. Les recettes se font de semaine en semaine, par rapport aux arrivages. Pour autant, je ne vais pas changer ma façon de travailler et me remettre totalement en question à mon âge. Les fondamentaux restent. On fait une cuisine française évolutive qui convient bien à la clientèle.

Quel regard portez-vous sur la liste ?

On voit qu’il y a beaucoup de jeunes qui arrivent et beaucoup issus de Top chef. On sait que quand on arrive dans les huit derniers finalistes de l’émission, c’est que l’on a déjà une belle expérience et derrière on est étoilé. C’est un peu normal. En Normandie, on a obtenu une étoile dans le Calvados et une dans la Manche, on n’en avait pas eu l’année dernière, c’est qu’on a un bon millésime.